١.  مبانی آموزش باریستا :

نویسنده و مدرس: امیر نظمی 

۱٫۱) مقدمه؛

باریستا کیست؟

باریستا به شخصی گفته می شود که نوشیدنی های قهوه بر پایه اسپرسو را تهیه و سرو می کند . در ایالات متحده ، اصطلاح باریستا اغلب در مورد کارمندان کافی شاپ که هم نوشیدنی های اسپرسو و هم قهوه معمولی تهیه می کنند ، اطلاق می شود.

اگرچه اصطلاح باریستا از نظر فنی به شخصی گفته می شود که به طور حرفه ای قادر به تهیه اسپرسو و سایر مشتقاتش باشد ، اما ممکن است برای توصیف هر کسی که مهارت بالایی در تهیه شات های اسپرسو و نوشیدنی های پایه اسپرسو ، مانند لاته و کاپوچینو نیز استفاده میشود. 

منبع واژه؛

ریشه و آغاز کلمه باریستا از ایتالیا می باشد ، جایی که به معنی “متصدی بار” بوده و انواع نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی ، از جمله قهوه و نوشیدنی های پایه اسپرسو را سرو می کند.
اصطلاح ایتالیایی بصورت مفرد از لحاظ جنسیت خنثی می باشد.
در انگلیسی ، نیز از لحاظ جنسیت خنثی بوده و به صورت مفرد یا جمع (baristas) میباشد ، اما در ایتالیایی ، وقتی که جمع باشد ، خاصیت جنسیت پیدا کرده و برای مردان “baristi” ، که مترادف واژه های “barmen” یا “bartenders” بوده و برای خانم ها  “bariste” می باشد ، که به معنی زن پیشخدمت میخانه یا گارسون بار می باشد.
در ایالات متحده ، این اصطلاح به ارائه دهندگان نوشیدنی های حاوی قهوه محدود می شود و شامل آنهایی که نوشیدنی های الکلی را تهیه و سرو می کنند نمیگردد.

شرح وظایف باریستا

به طور کلی ، باریستا های شاغل در کافه ها ، کافی شاپ ها یا قهوه خانه ها ، با دستگاه های اسپرسو کار می کنند.
گرچه کار آنها ساده به نظر می رسد ، اما کار با دستگاه های اسپرسو  جزو کارهای تخصصی و دشوار به حساب می آید.
برخی از این دستگاهها دستی بوده و نیازمند مهارت ، آموزش و توانایی فوق العاده ای برای سازگاری با ریزه کاری های هر گروه قهوه ، شرایط آب و هوایی روز ، الویت های مربوط به هر نوشیدنی و سایر عوامل می باشد.
در دستگاههای های اتوماتیک یا فوق اتوماتیک بدلیل جزئیات و پیچیدگی های بیشتر لازم است باریستاها  بدقت مراحل چندگانه مربوطه را آموزش دیده و بیاموزند.
فراتر از تهیه اسپرسو ، باریستاها انواع کف و فوم شیر و شیر بخار داده شده را تهیه می کنند تا طیف گسترده ای از نوشیدنی های بر پایه اسپرسو را اماده کنند.
علاوه بر قهوه های مذکور باریستا بایستی برای تهیه سایر نوشیدنی های قهوه مانند قهوه فرنچ پرس و قهوه ترک و قهوه های موسوم به موج سوم تسلط کامل داشته باشد.
  این وظیفه باریستا است که تفاوت بین نوشیدنی هایی مختلف قهوه را که ظاهرا شبیه یدیگر میباشند، بداند.
  باریستا ها علاوه بر وظایف مربوط به تهیه انواع قهوه، وظیفه ی تهیه انواع نوشیدنی های گرم و سرد منجمله انواع کوکتل و اسموتی و میان وعده ها را نیز بر عهده دارد.
برای بسیاری از باریستاها ، خدمات مشتری مهمترین قسمت کار آنها می باشد.
آنها نوشیدنی هایی را که تهیه کرده اند، مستقیما به مشتریان ارائه کرده و بسیاری از افراد مستقیماً با باریستا تعامل دارند.
در کافی شاپ های بزرگتر ، ممکن است باریستاها در پشت صحنه کار کنند و با مشتری تعامل نداشته باشند ، اما در کافه های کوچکتر ، احتمالاً باریستا همان شخصی است که هم سفارش نوشیدنی ها را می گیرد و هم نوشیدنی را درست می کند.

۱٫۲) درک خواستگاه  دانه قهوه :

دانه های قهوه در حقیقت به عنوان بذر و هسته ی میوه ای شبیه گیلاس که روی درخت قهوه رشد می کند آغاز می شود.  میوه به صورت شکوفه شروع می شود ، شبیه گل یاس ، که فقط چند روز ادامه دارد.  پس از مرگ گل ، آنچه باقی می ماند یک گیلاس کوچک قهوه سبز است.  این گیلاس های سبز، زرد و سپس قرمز و سپس قرمز پر رنگ و نهایتن به سیاه تبدیل می شوند.  طی ۶-۹ ماه گیلاس آماده برداشت و برای فرآوری حمل می شود.

روش خشک :

شامل خشک کردن گیلاس در آفتاب می باشد. 
هنگامی که میوه خشک میشود، گوشت آن از دانه ی سبز جدا میشود.
 معمولا برای این فرآیند، از پوسته گیر مکانیکی استفاده می شود.

روش مرطوب :

 شامل یک روش ما فوق خیساندن  است.
 این روش دانه های سبز و شسته شده ی قهوه را به ارمغان می آورد.
 دانه های قهوه سبز پس از درجه بندی و تفکیک و بسته بندی و الصاق برچسب توسط کشتی به روستری های سراسر جهان ارسال میشوند. 

انواع دانه قهوه :

عربیکا Arabica :

این نوع از دانه های قهوه در ارتفاعات رشد کرده و دارای بیشترین عطر و طعم بوده و از معطرترین قهوه ها به حساب می آیند.
دانه های عربیکا نصف دانه های ربوستا دارای کافئین میباشند.
هفتاد و پنج درصد از تجارت قهوه در جهان مربوط به دانه های عربیکای تولیدی می باشد ، اما آنچه قابل توجه است این است که تنها ده درصد از قهوه های تولیدی دارای استانداردهای خاص قهوه هستند.
  
روبوستا :

    دانه های روبوستا در ارتفاعات پایین تری رشد کرده و به دلیل مقاومت بالای این نوع از درخت قهوه، رشد آن آسان تر است.  آنها دانه های بیشتری تولید کرده و دارای عطر و طعم تند و تیز چوبی می باشند. در صورت تمایل به قیمت پایین یا کافئین اضافی ، از آنها استفاده می شود.  بسیاری از اوقات خصوصاو در ترکیبات ایتالیایی برای تقویت کریما و بافت نوشیدنی قهوه از مقدار کمی از دانه های روبوستا استفاده می شود. ترکیب کردن چندین نوع قهوه بهترین نتیجه را ایجاد می کند.  به صورت ترکیبی ، دانه های قهوه با  تعدیل یکدیگر موجب ایجاد بهترین عطر و طعم می گردند.

نکته : اسپرسو به دلیل کوتاه بودن مدت زمان تماس پودر قهوه با آب، کمتر از نصف کافئین موجود در  قهوه های دمی را دارا می باشد.

۱٫۳) قهوه های بدون کافئین :

کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که عملکرد تحریک کننده ای روی سیستم اعصاب مرکزی دارد: باعث افزایش خلق و خوی خوب ، بهبود حافظه و عملکرد بهتر در حین فعالیت بدنی می شود.
تاثیرات کافئین در افراد با توجه به سن ، جنسیت و نژاد متفاوت بوده و بر کسانی که معمولاً آن را مصرف نمی کنند بیشتر است ، اثر کافئین ده دقیقه و رسیدنش به حداکثر مقدارش در خون سی تا شصت دقیقه طول می کشد.  بدن به طور معمول در طی سه تا پنج ساعت نیمی از ماده را از بین می برد.

با توجه به حساسیت برخی از افراد به کافئین که محرکی قوی میباشد و همچنین با توجه به سلیقه ی شخصی برخی مبنی بر عدم استفاده از کافئین، برای پیشگیری از برخی اثرات کافئین در این افرادِ حساس و برای آنکه اینگونه افراد از لذت نوشیدن قهوه محروم نشوند، از طریق روشهایی که در ادامه به اختصار اشاره خواهم کرد،  نود و هفت درصد کافئین را از دانه های قهوه حذف میکنند.

روش های کافئین زدایی:

– روش مرسوم :
این فرآیند با خیساندن دانه های قهوه در یک حلال شیمیایی ، کافئین را از بین می برد.  این روش به دلیل نگرانی های بهداشتی دیگر استفاده نمی شود.

– روش آب سوئیس :
این فرآیند با خیساندن دانه های قهوه در آب گرم آغاز می شود.  آب داغ پس از مشخص شدن طعم دانه ها در آن ، از طریق فیلتر کربن هدایت شده و کافئین را به دام انداخته و جدا میکنند. 
سپس دانه ها را به همان آب که از قبل از عطر و طعم قهوه اشباع شده است اضافه می کنند و به این صورت در حالی که طعم قهوه حفظ می شود ، کافئین خارج می شود.

– روش Co2 :
این فرآیند دانه ها را با دی اکسید کربن مایع ، که همانند پروسه ی تبدیل گاز به مایع،  تحت فشار قرار داده و بشدت سرد می کنند و بدین ترتیب کافئین را جدا می کنند.
تجهیزات مورد نیاز برای این فرآیند بسیار بزرگ و حجیم بوده و برای مقادیر کم دانه های قهوه مقرون به صرفه و امکان پذیر نمیباشد.
از  این روش به طور کلی جهت کمییت و احجام بالا استفاده می شود نه برای طعم و مزه.

روست یا تفت دادن یا بو دادن و ترکیب دانه های قهوه؛

هماگونه که پیشتر اشاره شد، دانه های قهوه پس از فراوری سبز رنگ بوده و به دلیل اسید بالا تلخ و تند و تیز می باشند و برای مصرف آن بصورت نوشیدنی ابتدا آنرا تفت می دهند.
برای روست دانه های قهوه از روشهای زیر استفاده میگردد؛

– دیگ تفت دادن( روست) :
– دیگ که با گاز یا چوب گرم می شود ، دانه های قهوه را در حین برشته شدن می چرخاند.  وقتی رست دلخواه حاصل شد ، دانه ها سپس در یک قیف خنک کننده ریخته می شوند تا بیش از حد پخته نشوند.
– تفت دادن( روست ) با هوای داغ :
– دانه های قهوه ی در حال حرکت از جریان هوای داغ عبور داده و تفت میدهند.
– روست( تفت دادن) دانه های سبز قهوه در دمای ۴۰۰ درجه

۱٫۴) طبقه بندی دانه ها بر اساس میزان بودادگی؛

دانه های قهوه بر اساس آنکه تا چه حدی تفت داده شده اند به طبقات زیر تقسیم می شوند؛
🔥 تفت یا روست ملایم یا لایت :
– به طور کلی از این نوع بودادگی برای اسپرسو استفاده نمی شود ،دانه ها دارای طعمی تیز و اسیدی می باشند.
🔥 روست های تیره :
  در این طبقه دانه های قهوه طعم کامل تری دارند.
هرچه تفت یا روست قهوه تیره تر باشد ، طعم زغالی را بیشتر حس خواهید کرد تا طعم دانه را. 

🔥 روست های تیره تر یا دارک :

عطر و طعم دودی داشته و برای قهوه های دمی مناسب ترند.

نکته و تذکر مهم :

از لحظه ی تماس دانه های قهوه با هوا ، آنها رو به زوال می روند. در صورت نگهداری صحیح ، دانه ها به مدت ۷-۱۰ روز تازه می مانند.
لازم است دانه ها را در یک ظرفی که به هیچ عنوان هوا نمیکشد و در مکانی خشک و خنک و دور از نور نگهداری کنید. هرگز قهوه را در یخچال نگهداری نکنید، زیرا قهوه بشدت طعم ها را جذب کند.

پایان بخش نخست… ادامه دارد

شاد و تندرست باشید