آنچه در این مقاله خواهید خواند ترجمه ای است از دو مقاله با عناوین؛ 

What Is a Cappuccino و History of the Cappuccino

که در وبسایت تخصصی غذایی the spurece eat منتشر شده است و شامل عناوین زیر می باشد. 

• مبانی کاپوچینو

• چشیدن

• کاپوچینوی ایتالیایی

• کاپوچینو در خارج از ایتالیا

• نحوه سرو کاپوچینو

• انواع کاپوچینو

 در سالهای اخیر ، کاپوچینو از اروپا و استرالیا به آمریکای شمالی و فراتر از آن گسترش یافته است. امروزه کاپوچینو را می توان در ژاپن ، هنگ کنگ ، تایلند و بسیاری از مکان های غیر منتظره دیگر خریداری کرد.

بنابراین این نوشیدنی چیست که در سراسر جهان چنین محبوبیتی پیدا کرده است؟
کاپوچینو از کجا و چگونه بوجود آمده است ؟ و  تغییرات عمده ایجاد شده دراین نوشیدنی در نقاط مختلف جهان چگونه بوده است؟
همه اینها و سایر موارد در خصوص کاپوچینوی مشهور را در این مقاله بیاموزید.

کاپوچینو چیست؟

بیایید با اصول شروع کنیم. کاپوچینو نوشیدنی قهوه ای است که از ترکیب اسپرسو با شیر بخار داده شده و کف شیر تهیه می شود.
یک کاپوچینوی سنتی ایتالیایی به طور کلی:

از یک قسمت اسپرسو (معمولن دوبل) که با نسبت مساوی شیر بخارداده شده و کف شیر

(با نسبت ۱: ۱: ۱) پوشانده می شود .

بسیاری از آمریکایی ها نیز از این دستورالعمل استفاده میکنند با این تفاوت که ؛

برای ملایم تر و غنی تر کردن عطر و طعم اسپرسوا از مقدار بیشتری شیر بخار داده شده و کف شیر بیشتری استفاده می کنند.

مزه ی کاپوچینو مانند چیه؟

یک کاپوچینوی خوش ساخت و اصیل ، طعم و بافت باورنکردنی دارد.
که این طعم بی نظیر ناشی از قهوه ی پررنگ و شیرینی اندک  ناشی از قند لاکتوز موجود در شیر میباشد.
همچنین ممکن است کاپوچینو با شکر یا انواع سیروپ و سایر مواد افزودنی طعم دار شود (اگرچه این امر سنتی نیست).

تهیه ی  یک کاپوچینوی عالی به تجهیزات خاص و همچنین کمی مهارت نیاز دارد. بنابراین در صورتی که امکانات و تبحر کافی کسب نکرده اید، این فرصت را به باریستا(*) ی

دوست داشتنی حس خوب بدهید تا با یک کاپوچینوی عالی شما را سورپرایز کند.
( *) در خصوص معنی و تعریف باریستا در مقالات بعدی توضیح مفصلی خواهم داد

کاپوچینوی ایتالیایی:

کاپوچینو از حدود سال ١٩٨٠ یعنی  در طی چهل سال اخیر در ایالات متحده محبوب شده است. در نتیجه ، برخی تصور کرده اند که کاپوچینو نوشیدنی بدیع و نوینی می باشد، در حالی که ، قدمت کاپوچینو به صدها سال پیش تر رسیده و و مدت زمان زیادی است  که نسلهای مختلف در ایتالیا و قاره اروپا از آن لذت برده اند.

 

در اروپا ، نوشیدن قهوه در اصل بر اساس سبک سنتی عثمانی یا همان روش تهیه قهوه ترک کنونی بوده است. در این روش دانه های قهوه مستقیما با آب ترکیب شده و به جوش اورده میشوند.

در اواخر دهه ١٧٠٠ میلادی ، انگلیسی ها و فرانسوی ها شروع به فیلتر قهوه خود کردند. به تدریج قهوه فیلتر شده و دم کرده محبوبیت بیشتری نسبت به قهوه جوشانده پیدا کرد.

تقریباً در همین زمان بود که اصطلاح کاپوچینو ایجاد شد

(اگرچه برای توصیف نوشیدنی همانطور که ما می شناسیم از آن استفاده نشده بود).

نام کاپوچینو :

کاپوچینو اولین بار در دهه ١٧٠٠ میلادی در قهوه خانه های وین با عنوان “Kapuziner” ظاهر شد.

از سال ١٨٠۵ میلادی عنوان “Kapuziner” برای توصیف “قهوه با خامه و شکر” و از سال ١٨۵٠ م. برای توصیف نوشیدنی هایی که “ادویه جات” به دستور تهیه آنها اضافه شده بود، بکار میرفت.
از طرفی ، این نوشیدنی ها بدلیل رنگ قهوه ای شبیه ردا ( روپوش) هایی بودند که راهبه های کاپوچین (کاپوزین) در وین می پوشیدند.

نکته:

نوشیدنی مشابه دیگری که آن زمان با نام “Franziskaner” شناخته می شد ؛

با شیر بیشتری تهیه می شد و بدلیل تشابهش با روپوش های قهوه ای روشن راهبان فرانسیسکان به این شکل نامگذاری شده است.

کلمه “Capuchin” در زبان ایتالیایی به معنای واقعی گاو یا کلاه است و نامی بود که

به راهبان کاپوچین به خاطر لباسهای کلاه دارشان داده شده بود.

اختراع کاپوچینو

اگرچه از نام “Kapuziner” در وین استفاده شده است ، اما کاپوچینوی واقعی در ایتالیا اختراع شد و نام آن به “کاپوچینو” تبدیل شد.
در اوایل سال ١٩٠١ م. بود که دستگاه اسپرسو رواج پیدا کرد، اما ما اولین رکورد کاپوچینو را در دهه ١٩٣٠ م. یافتیم.

ش’کاپوچینی’ (همانطور که در ایتالیا شناخته می شوند) به تدریج در کافه ها و رستوران های سراسر کشور محبوب شد.

در این زمان دستگاه های اسپرسو پیچیده و حجیم بودند ، بنابراین محدود به کافه های تخصصی بودند و فقط توسط باریستاها کار می کردند.
از جمله فرهنگ قهوه ایتالیایی ها، ساعت ها نشستن در این کافه های تخصصی ،

لذت بردن از اسپرسو ، کاپوچینو ، کافه لات و نوشیدنی های دیگر در هنگام مکالمه و مطالعه بود.
عکس های مربوط به آن دوران نشان می دهد که کاپوچینو به سبک “وینی” سرو می شده است ،

یعنی می توان گفت که روی آنها خامه زده شده و تراشه های دارچین یا شکلات قرار میدادند.

کاپوچینو مدرن متولد می شود؛

پس از جنگ جهانی دوم ، ساخت کاپوچینو برخی اصلاحات و ساده سازی ها را در ایتالیا تجربه کرد. این عمدتا به لطف دستگاههای اسپرسو بهتر و در دسترس تر بود ، که اصطلاحاً “عصر کرما ” را معرفی کردند.
این پیشرفت ها و ثروتمندی پس از جنگ جهانی دوم در سراسر اروپا زمینه را برای محبوبیت جهانی کاپوچینو فراهم می کند.

این زمانی است که کاپوچینو مدرن با تمام عناصری که هم اکنون میبینیم یعنی؛

• کاپوچینو در خارج از ایتالیا و در سراسر کره زمین؛

اسپرسوی خوب ،  شیر بخارپز و کف شده ، و یک فنجان کوچک و از قبل گرم شده متولد شد.

کاپوچینو ابتدا در سراسر قاره اروپا و انگلیس محبوب شد.

(در انگلیس ، اولین شکل محبوب اسپرسو ، در واقع کاپوچینو بود و به راحتی در سراسر جزیره گسترش یافت ،

زیرا انگلیسی ها قبلاً به نوشیدن قهوه با شیر عادت کرده بودند ، اما با بافت متمایز و فرهنگ کافه کاپوچینو بعداً ، این نوشیدنی به استرالیا ، آمریکای جنوبی و سایر نقاط اروپا منتقل شد.

سپس از آنجا تا اوایل دهه ۱۹۸۰ به آمریکا گسترش یافت ، که دلیل اصلی آن، بازاریابی آن در کافی شاپ ها که قبلاً بیشتر شبیه غذاخوری هایی بودند که در آنها صرفا قهوه تلخ و تیره پیشنهاد می شد.

در دهه ۱۹۹۰ ، معرفی و توسعه ی فرهنگ کافه و نوشیدنی های با قیمت بالاتر که به دلیل استفاده طولانی تر از صندلی در کافی شاپ بود باعث شد؛

کاپوچینو ، لاته و نوشیدنی های مشابه مورد توجه بسیاری در ایالات متحده قرار گیرد. و نهایتا ، آنها  بوسیله استارباکس در سایر نقاط جهان ظاهر شدند.

در بیشتر موارد ، کاپوچینو های معاصر با اسپرسو و شیر بخارپز و شیر کف شده تهیه می شوند.

با این حال ، در بعضی از نقاط جهان ، کاپوچینوها بیشتر شبیه کاپوزینرهای

وین ای ساخته می شوند که به آنها خامه زده شده و سایر مواد افزودنی اضافه می شوند.
این شامل وین ، بیشتر اتریش و اروپا است (مانند بوداپست ، پراگ ، براتیسلاوا و سایر مناطق امپراتوری اتریش سابق).
این شیوه حتی در شهر تریست ایتالیا را نیز انجام می شود ،

شهری که هم اکنون با اسلوونی همسایه است و طی سالهای متمادی تحت قیومیت کشورهای مختلفی در آمده است.
از دهه ۱۹۵۰ ، هر دو کاپوچینو و کاپوزینر از دهه ۱۹۵۰ در بارهای اسپرسو سرو می شوند .

در طول سه دهه گذشته ، دستگاه های اتوماتیک نوشیدنی در آمریکا و برخی دیگر از کشورها نوشیدنی  با عنوان  “کاپوچینو” عرضه میکنند

که این نوشیدنی ها اغلب با قهوه دم کرده یا پودر قهوه فوری و با شیر خشک یا جایگزین شیر تهیه می شوند و کف آنها کف واقعی شیر نبوده و بوسیله دستگاه حباب دارمیشوند.
این نوشیدنی ناخوشایند کمترین سنخیت یا شباهت یا ارتباطی با کاپوچینوی واقعی ندارد.
با گسترش کاپوچینو از ایتالیا به سایر نقاط جهان ، معنای این کلمه تغییر کرد.

محبوبیت آن باعث شد بسیاری از فروشگاه های فست فود و کافی شاپ ها نسخه های مخصوص خود از کاپوچینو را تهیه کنند ،

که اغلب فقط به طور مبهم با یک کاپوچینوی اصیل ایتالیایی مرتبط است.
این ” کاپوچینوها ” معمولاً شامل یک دستگاه توزیع کننده هستند که می تواند شکلات داغ و سایر نوشیدنی های گرم را نیز مخلوط کند .

آنها معمولاً از قهوه دم کرده به جای اسپرسو استفاده می کردند یا بدتر از آن ، یک مخلوط شیر اسپرسو و پودر شده را به شکل ” کاپوچینو ” می کشند.
کاپوچینوی واقعی ایتالیا با دستگاه اسپرسو ساخته می شود  و ساخت آن به مهارت خاصی احتیاج دارد و توسط یک باریستا (جمع: باریستی ) آماده می شوند.

اول ، باریستا یک شات اسپرسو گرفته سپس شیر را بخار داده و فوم و کف شیر آماده شده را به اسپرسو اضافه میکند.

در سالهای اخیر ، برخی رسوم کاپوچینوی اروپا نیز تغییر کرده است. از همه قابل توجه تر ،

برخی از اروپایی ها (به ویژه در انگلیس ، ایرلند ، هلند ، آلمان ، بلژیک ، فرانسه و اسپانیا) نوشیدن کاپوچینو را در کل روز شروع کرده اند نه فقط صبح.
حالا کاپوچینو بعد از ظهر در کافه ها و بعد از شام در رستوران ها محبوب شده است.
در ایتالیا ، کاپوچینو (یا کاپوچینی که “کاپوچینو”  نامیده می شود) فوق العاده محبوب است.

آنها معمولاً در اوایل روز به عنوان یک نوشیدنی  صبحگاهی (غالباً با یک شیرینی )  نوشیده می شوند. در حالی که آمریکایی ها اغلب در طول روز کاپوچینو می نوشند و از آنها به عنوان یک نوشیدنی بعد از شام لذت می برند.

قاره اروپا به طور سنتی صبح آن را می نوشند.
اکثر ایتالیایی ها فکر نوشیدن آن را بعد از شام ناپسند و ناسالم می دانند و ترجیح می دهند بعدا از ‌شام یا در طول روز به جای کاپوچینو در خانه یا کافه ها اسپرسو بنوشند.
در ایتالیا کاپوچینی اغلب به کودکان ارائه می شود زیرا شیر آنها بیشتر از سایر قهوه هاست است.

به همین ترتیب ، در بعضی از مناطق اروپا و هند ، چای بسیار شیری به دلایل مشابه برای کودکان سرو می شود.

سرو کاپوچینو

در ایتالیا ، کاپوچینو معمولاً در یک فنجان چینی  کاسه ای شکل به حجم ۱۵۰ تا ۱۸۰ میلی لیتر که از قبل گرم شده ،  سرو می شود.

در خارج از ایتالیا ، کاپوچینو معمولاً در یک فنجان چینی در کافه های بهتر سرو می شود ، زیرا چینی گرما را به خوبی حفظ می کند.

برای سفارشات بیشتر و در کافه های ارزان قیمت ،  فست فود و کافی شاپ های زنجیره ای و
مانند آن ، از لیوان های کاغذی برای راحتی استفاده می شود. این لیوان ها به طور معمول یک درب پلاستیکی برای ایمنی و حفظ گرما دارند.
گرما برای لذت بردن از کاپوچینوی خوب مهم است. خوشبختانه ، کف به عنوان یک عایق طبیعی عمل می کند ، نوشیدنی را گرمتر نگه می دارد.

انواع کاپوچینو

محبوبیت و نوشیدن گسترده کاپوچینو منجر به تغییرات زیادی در دستور العمل اصلی آن شده است.یک کاپوچینوی سنتی شامل یک تا دو شات اسپرسو است که روی آن لایه های شیر بخار پز و کف شده قرار دارد.

روش و شیوه هر باریستا و کافه تفاوت کمی با هم دارد ، بنابراین هر مکانی که یک کاپوچینو بنوشید کمی متفاوت خواهد بود.

با این حال ، برخی از تغییرات بزرگتر هستند و به نام های خاص خود نیاز دارند. مثلا:

cappuccini freddo یا کاپوچینو سرد ، 

یک نسخه سرد کاپوچینو گرم است. در ایتالیا ، این نوشیدنی دارای شیر سرد و کف است که به بالای آن اضافه می شود.
در آمریکا ، این نوشیدنی اغلب یخ زده است.

کاپوچینوی مرطوب؛

کاپوچینی چیارو یا تحت عنوان کاپوچینوی سبک نیز شناخته می شود؛

با شیر گرم و کف شیر کمتری تهیه می شود.

آنها از نوع کاپوچینوی سنتی خامه ای تر و رقیق تر هستند ، دقیقاً مانند یک کافه لاته که کمی کف در بالای آن قرار دارد.

کاپوچینوی خشک ( کاپوچینو اسکورورو یا بعنوان کاپوچینوی تیره نیز شناخته می شود؛

شیر کمتری نسبت به کاپوچینوی دیگر دارد و کمی شیر بخار پز شده اما با کف زیاد به آن اضافه می شود.
طعم اسپرسو در این نوشیدنی شدیدتر است و قسمت مایع نوشیدنی نسبت به یک کاپوچینوی سنتی رنگ تیره تری دارد.

کاپوچینو های طعم دار

در ایالات متحده بسیار محبوب هستند. به طور معمول از سیروپ های ساده طعم دار برای افزودن عطر و طعم دلخواه استفاده می شود. طعم دهنده های محبوب شامل وانیل ، شکلات ، کارامل ، نعناع فلفلی ، تمشک و دارچین هستند.
بعضی اوقات ، مواد افزودنی دیگری مانند دارچین پودر شده یا کاکائو ، یا کارامل پخته شده یا سس شکلات نیز روی کف کاپوچینو اضافه می شوند.

نویسنده: لیندزی گودوین

ترجمه و ویرایش : امیر نظمی