نویسنده و عکاس: امیر نظمی

pour Over
یا روشی که من آنرا “ریختن آرامانه” نامیده ام یک روش دقیق و در حال رواج برای تهیه قهوه در کافه‌ها و خانه‌های مجهز است که در آن از سه نوع قهوه ساز و فیلتر استفاده میشود که این سه ابزار عبارتند از :

• کمکس (Chemex)
• هاریو وی ۶۰ (Hario V60)
• کالیتا ویو (Kalita Wave)
  که قهوه ساز مندرج در ردیف دوم یعنی هاریو وی شصت در کافه‌های آوانگارد شرق آسیا خصوصن در کشور ژاپن به طور گسترده استفاده می‌شود.
  طرفداران این روش ، همواره
• از خرد کردن(آسیاب دانه های قهوه)،
• شکفت قهوه (Blooming) و
• ریختن آهسته ی آب گرم روی دانه‌های قهوه با استفاده از کتل ( قوری گردن دراز) لذت می‌برند.
  آیا این روش قهوه‌ای برتر تولید می‌کند؟
  این قابل بحث است، اما رویکرد غالب به این روش نشانگر این نکته است که برای مصرف‌کنندگان قهوه در دهه‌های اخیر جذابیت خاصی داشته است.

آنچه که شما نیاز دارید:

۱. یکی از قهوه سازهای ؛

• کمکس Chemex
• هاریو وی ۶۰ Hario V60
• کالیتا وی Kalita Wave

۲. فیلتر کاغذی مربوط به قهوه ساز خود

۳. آسیاب قهوه

۴. دانه قهوه

۵. کتل یا قوری گردن غازی

۶. ترازو

٧. منبع حرارتی برای جوشاندن آب

۸. تایمر یا زمان سنج

٩. آب با کیفیت

• نکته ۱: نسبت قهوه و آب مورد استفاده در انواع قهوه سازها بصورت های زیر میباشند:

• قهوه ساز ۸ اونسی:
  ۲۹۰ گرم آب، ۱۶ گرم قهوه.
• قهوه ساز ۱۲ اونسی:
  ۴۱۵ گرم آب، ۲۳ گرم قهوه.
• قهوه ساز ۱۶ اونسی:
  ۵۲۵ گرم آب، ۲۹ گرم قهوه.
• قهوه ساز ۲۴ اونسی:
  ۸۰۰ گرم آب، ۴۵ گرم قهوه.

• نکته ٢:

در صورتی که از قهوه ساز با اندازه متفاوتی استفاده میکنید، همواره میتوانید از نسبت طلائی ۱ گرم قهوه به ازای هر ۱۸ گرم آب استفاده کنید.

• نکته ٣: اندازه آسیاب توصیه شده در این روش، آسیاب اندازه متوسط میباشد.

مراحل دم آوری و آماده سازی نوشیدنی:

☕ مرحله ۱:

کتری خود را آبکرده و بگذارید تا بجوشد.

☕ مرحله ۲:

یک فیلتر برداشته و آن را باز کرده و در دستگاه دم آوری قرار دهید.
کاملا با آب داغ بشویید سپس آب را دور بریزید.
این کار سه خوبی مهم دارد که عبارتند از اینکه؛
۱. موجب چسبیدن فیلتر به بدنه دستگاه میگردد.
۲. اطمینان حاصل می کنید که طعم کاغذ در قهوه شما وجود نخواهد داشت.
٣. همچنین بدنه فنجان و قهوه ساز شما را گرم می کند.

• نکته : اگر از کمکس (Chemex) استفاده می کنید، فیلتر را به گونه ای قرار دهید که آنطرف فیلتر که سه تا شده در برابر دهانه قرار گیرد.

☕ مرحله ۳:

قهوه را وزن کنید.
آسیاب خود را طوری تنظیم کنید که قهوه را مانند اندازه ی مرجع بالا آسیاب کند.

☕ مرحله ۴:

قهوه ساز خود را روی ترازو قرار داده و آنرا صفر کنید.

☕ مرحله ۵:

پس از جوش آمدن کتری، قهوه خود را آسیاب کرده و به دستگاه دم آوری اضافه کنید.
عدد ترازو را که قهوه ساز به همراه قهوه روی آن قرار دارد، صفر کنید.

☕ مرحله ۶:

ترازوی خود را روشن کنید و سه برابر قهوه ریخته شده (به عنوان مثال اگر ۲۳ گرم قهوه ریخته اید، ۲۳ ضربدر ۳ = ۶۹ گرم آب) روی پودر قهوه بریزید.
هدف از این کار رساندن پودر قهوه به حالت اشباع جهت انجام پروسه ی بسیار مهم گاز زدایی و انجام فرآیند شکفت قهوه یا Blooming قهوه می باشد و آب را قادر می سازد تا پتانسیل کامل قهوه را استخراج کند.
بنابراین به آرامی و در یک الگوی حرکت عقربه های ساعت آب داغ را روی قهوه بریزید.

☕ مرحله ٧:

بعد از شکفتن قهوه که حدود یک دقیقه زمان می‌برد، آب را به صورت مرحله ای (در هر بار ۱۰۰ تا ۲۵۰ گرم) و به آرامی (۸ تا ۱۰ گرم در ثانیه) به شکل مارپیچی که از مرکز به سمت محیط بیرون می رود و دوباره به مرکز برمی گردد اضافه کنید تا به وزن نهایی دم برسید.

تذکر: آب را مستقیماً روی فیلتر کاغذی بالای قهوه نریزید.

☕ مرحله ٨:

هنگامی که مایع از بالای پودر قهوه ناپدید شده و در لیوان زیرین می‌ریزد، فرآیند دم آوری به پایان می رسد.

نوش جانتان، شاد و سربلند باشید. دوستدار شما، عمو نظمی