Melitta, Kalitta, Kono Meimon, Hario V60

گردآوری، ترجمه و ویرایش

امیر نظمی

وقتی نوبت به فناوری می رسد، تقریباً همیشه یک اختراع جدید به تدریج بهتر می شود.
تجهیزات قهوه هم از این قاعده مستثنی نیستند.
هر مرحله در کشت قهوه، فرآوری، برشته کردن و دم کردن قهوه و هر تجهیزاتی که در آن دخیل هستند کم و بیش بر فنجان نهایی تأثیر می گذارد.

احتمالاً یک پاک‌کننده موسیلاژ افسانه‌ای یا چیزی همانند Probat در برشته کردن و La Marzocco در اسپرسو وجود دارند که موجب ایجاد تفاوت در طعم و نتیجه حاصله میشوند.
از دیدگاه مصرف کننده، تهیه قهوه بیشتر دم کردن آن است.
به نظر می رسد اکثر مردم قهوه را در خانه برشته نمی کنند و چه بسا حتی دانه کامل خریداری نمیکنند و آسیاب شده تهیه میکنند.
اما من دوست دارم فکر کنم افراد انگشت شماری دست کم با قهوه ساز چکه ای دستی قدیمی خود قهوه دم می کنند.
یکی از معدود مواردی که می‌توانیم در کل فرآیند تولید قهوه بر آن کنترل داشته و حتما بایستی آنرا جدی بگیریم دم آوری قهوه به‌ویژه در روش های چکه‌ ای دستی می باشد.
در این نوشته من چهار قهوه ساز چکه ای مشهور را به صورت مختصر و سرعت توضیح می دهم.

قهوه ساز چکه ای غوطه ور Melitta :

تاریخچه پیدایش قهوه ساز چکه ای ملیتا به اوایل قرن بیستم بازمی‌گردد، ملیتا بنز، یک زن خانه‌دار آلمانی، به این فکر افتاد که قهوه‌ای خوشمزه را با فیلتر کاغذی برای همسرش سرو کند.

بعدها، شرکتی که توسط او تأسیس شد، قهوه ساز چکه ای تک سوراخ را به صورت انبوه تولید کرد که این کسب و کار هم اکنون به صورت یک قوه محرکه چند ملیتی در صنعت قهوه تبدیل شده است. اولین قهوه ساز چکه ای تجاری ساخته شده هشت سوراخ در پایین داشت، اما ملیتا در دهه ۱۹۶۰ پس از آزمایش های متعدد در خصوص شیب‌ها، دنده‌ها و سوراخ‌های مختلف، تصمیم به یک سوراخ منفرد در قهوه ساز خود گرفت.

این تصمیم و این طراحی به خوبی نتیجه داد، چرا که با کنترل زمان تخلیه یا عصاره گیری توسط تک سوراخ پایین، نوید دهنده نتیجه ثابتی برای کاربران گردید.
مفهوم اصلی این است که سوراخ منفرد پایین با تنظیم آهنگ ریزش و زمان عصاره گیری موجب ایجاد نتیجه های یکسانی میگردد.
این روش، در یک نگاه، فرنچ پرس فرانسوی دم آوری نفوذی با روش خیساندن میباشد.

شرکت ملیتا فیلتر کاغذی جالبی به نام آروماژیک دارد که این فیلتر همان اندازه فیلتر کاغذی استاندارد ملیتا میباشد. فیلتر Aromagic دارای سوراخ های ریز متعددی در سراسر فیلتر میباشد که این سوراخها اثرات قابل توجهی در چکه سریع و بادی قوی قهوه حاصله دارند.

کالیتا، قهوه ساز چکه ای هیبریدی نفوذی/غوطه وری Kalita :

کالیتا پس از معرفی و ارائه ی قهوه ساز چکه ای خود با نام “Wave” که کفی صاف با سه سوراخ دارد، نام خود را در ایالات متحده به ثبت رسانید.
با اینکه کالیتا از سال ۱۹۵۹ تولید قهوه ساز چکه ای خود را آغاز کرده است اما قهوه ساز چکه ای Kalita یک کپی از Melitta بود. حتی نام شرکت و لوگوی آن دو شبیه به هم هستند. تفاوت قابل توجه بین ملیتا و کالیتا تعداد سوراخ های تخلیه است. کالیتا سه سوراخ دارد در حالی که ملیتا یک سوراخ دارد.!

مفهوم کالیتا بین نفوذ و غوطه وری است. سوراخ های اضافی کنترل بیشتری را در حین دم کردن امکان پذیر می کند.

معمولا آب در ۳ تا ۶ مرحله ریخته می شود که موجب ایجاد جریان نیمه پیوسته آب در قطره چکان شده و در هر مرحله موجب تماس بیشتر محلول قهوه با آب شیرین و حل شدن آن میگردد.
از آنجا که آب تقریباً اشباع شده نمی تواند مقدار مطلوبی از مواد موجود در محلول قهوه را استخراج کند با ریختن مقدار کنترل شده آب می‌توان مشکل عدم غلظت قهوه حاصله را برطرف کرد.

به نظر می رسد که قطره چکان wave تقریباً مفهومی مشابه قطره چکان معمولی کالیتا دارد اما با چند ویژگی اضافی.
در قسمت پایین، برجستگی هایی دارد که از مسدود شدن سوراخ ها توسط فیلتر جلوگیری می کند تا قهوه به آرامی به سمت سرور جریان یابد و از استخراج بیش از حد آن جلوگیری کند. ویژگی دیگر فیلتر کاغذی منحصر به فرد کالیتا این است که قهوه را تشویق می کند تا در شروع دم آوری و مرحله شکفت یا blooming گاز CO2 را به طور کامل آزاد کند که به همراه کف تخت و پهن، استخراج یکنواخت را امکان پذیر می کند.

قهوه ساز چکه ای مخروطی Kono Meimon ، اولین قطره چکان مخروطی

فیلتر Kono Meimon یک قطره چکان بسیار کم شناخته شده است، اگرچه در واقع پیشگام قهوه سازهای چکه ای مخروطی شکل است. شرکت قهوه سایفون ( با مسئولیت محدود)
Coffee Siphon Co., Ltd.
در اصل یک تولید کننده بزرگ دیگ های خلاء میباشد که در سال ۱۹۲۵ تاسیس شد، اما در سال ۱۹۷۳، فیلتر Meimon را پس از ۵ سال توسعه اختراع کرد.

این قهوه ساز دارای ۱۲ دندانه عمودی است که از پایین تا نیمه به بالا کشیده شده است.
تعداد دندانه ها مانند هاریو V60 مشهور و محبوب میباشد با این تفاوت که V60 آنها را تا بالا دارد.
فیلتر Meimon کمی کندتر از Hario چکه می کند و تفاوت واضحی در نتیجه وجود دارد. در استخراج یکنواخت و کامل عالی است.
از سوی دیگر، در مقایسه با V60، داشتن یک فنجان کامل و بی عیب و نقص حاصل کمی سخت تر به نظر می رسد.

بصورت کلی یکی از قهوه ساز چکه ای مورد علاقه من است.
نقطه ضعف مهم این قهوه ساز به نظر بنده این است که تنها مدل پلاستیکی اکریلیک از آن ساخته شده است که این مواد برای همیشه دوام نخواهد داشت.

بسته به دفعات استفاده از آن، پس از چند ماه‌ استفاده همانند Hario V60 پلاستیکی ترک‌های ریز مشاهده خواهید کرد. البته با یکبار استفاده روزانه تا چند سال هم میتواند دوام بیاورد.

هاریو V60

هاریو وی ۶۰ برای اولین بار در سال ۲۰۰۵ معرفی شد و از آن زمان تاکنون به خوبی توسط کافی شاپ ها پذیرفته شده است.
این نام برگرفته از شکل آن است. از نمای جانبی، V شکل بوده که در گوشه های داخلی بالایی و گوشه های بیرونی پایینی دارای زوایه ۶۰ درجه میباشد. این صرفاً یک قهوه ساز چکه ای نیست، بلکه رسماً قهوه ساز چکه ای نفوذی می باشد.
روی جعبه V60 اصلی که بایستی بسته بندی اصلی ژاپنی باشد، به وضوح عبارت قهوه ساز چکه ای نفوذی نوشته شده است.
دارای یک سوراخ بزرگ در پایین است. قطر سوراخ پایین Hario V60 بزرگتر از Kono Meimon است در حالی که Kono قطر بالایی کمی دارد.
سوراخ بزرگ خروجی دم کردن صاف و نفوذپذیر را امکان پذیر می کند. تفاوت دیگر با Kono وجود ۱۲ دنده در سطح داخلی است. بر خلاف دندانه های نیمه قد کونو، هاریو V60 دارای دندانه هایی از پایین تا بالای سطح داخلی میباشد. دندانه ها نه تنها بلندتر بلکه مارپیچ نیز هستند. این دندانه های مارپیچی منحصر به فرد جهت تامین مناسب مسیرهای گاز زدایی و مهمتر از آن، هدایت نوشیدنی به سمت خروجی تعبیه شده اند.
خروجی بزرگ و دندانه های مارپیچ به طور مشترک Hario V60 را به قهوه ساز چکه ای نفوذی تبدیل می کنند که سریعتر از فیلتر Kono Meimon چکه می کند.
با استفاده از این قطره چکان، ریزش مداوم بهترین عملکرد را دارد. جریان مداوم آب شیرین، محلول های ضروری را از تفاله های قهوه به طور موثر استخراج می کند.
فنجان قهوه حاصله بسیار عالی و کامل می باشد، اما اگر آب با دقت ریخته نشود، به دلیل استخراج کم، بادی کم و طعم ضعیف از جمله مشکلات رایج در این روش میباشد.

به طور کلی فکر می‌کنم قطره چکان‌های جدیدتر معمولاً بهبودهایی نسبت به نمونه‌های قدیمی خود را دارند.
علاوه بر این، من فکر می کنم مکانیزم Hario V60 از سایر قطره چکان ها جلوتر است.
وقتی فنجان های حاصل از انواع قهوه ساز چکه ای مختلف را مقایسه می کنید، تفاوت این قهوه ساز غیرقابل انکار است.
قهوه شیمی است. وقتی مواد شیمیایی با طعم خوب بیشتری استخراج شوند، قهوه بهتر می شود.
نکته جالب این است که همانگونه که طعم و کیفیت طعم قهوه سازهای چکه ای به تدریج بهبود یافته است، کنترل قهوه خروجی نیز سخت‌تر شده است.