قهوه ملل، قهوه ترک (تاریخچه و طرز تهیه)
قهوه ترک | Turkish Coffee
مدت زمان تخمینی مطالعه: ١٠ دقیقه
قهوهٔ ترک (به ترکی استانبولی: Türk kahvesi) شیوه‌ای برای تهیه و سرو قهوه است.
دانه‌های برشته‌شده و سپس کاملاً پودر شدهٔ قهوه در قهوه‌جوشی به نام جذوه جوشانده و در فنجان سرو میشوند.
میتوان برای طعم دادن به قهوه از شکر و انواع ادویه جات استفاده نمود.
در این نوع از قهوه، دانه‌های پودر شدهٔ قهوه در ته فنجان ته‌نشین میشوند که به آن دورد قهوه گفته میشود.
این شیوهٔ سرو قهوه در خاورمیانه، شمال آفریقا، قفقاز و بالکان دیده میشود.
پیشینه :
برخلاف افسانه‌های قدیمی دربارهٔ خاستگاه آفریقایی قهوه که به کرات هم تکرار میشوند، قدیمی‌ترین مدارک مستدل موجود که به طرز غیرقابل انکاری بر نوشیدن قهوه دلالت دارند، تنها به اواسط قرن پانزدهم میلادی در خانقاههای یمن باز می‌گردند.
تا سال ١۵١٠ میلادی، قهوه در مراکز بزرگ اسلامی همچون قاهره و مکه در میان تمامی قشرها جامعه به یک نوشیدنی رایج تبدیل شده بود.
در دههٔ ١۶۴٠ ابراهیم چپوی، تاریخ‌نگار عهد عثمانی از بازشدن اولین قهوه‌خانه در استانبول حکایت کرده‌است.
تا سال ۹۶۲ (۵۵–۱۵۵۴) در شهر قسطنطنیه و همچنین در سرتاسر قلمرو عثمانی، نشانی از قهوه و قهوه‌خانه نبود.
در همان سال‌ها بود که مردی از حلب به نام حاکم و مردی از دمشق به نام شمس به شهر آمدند:
هر کدام از آن‌ها مغازه‌ای بزرگ در منطقهٔ تحت قلعه باز کردند و قهوه تهیه و تدارک دیدند.
در این اواخر، نوشیدن سنتی قهوهٔ ترک به دلیل رشد فزایندهٔ دیگر نوشیدنی‌های داغ نظیر چای، قهوهٔ فوری، و دیگر شیوه‌های نوین نوشیدن قهوه کاهش یافته‌است.
رسوم و سنن :
علاوه بر آنکه قهوهٔ ترک یک نوشیدنی روزمره در ترکیه به حساب می‌آید، جزئی از سنت ازدواج در این کشور نیز محسوب میشود. به عنوان پیش‌درآمدی بر ازدواج، خانوادهٔ داماد می‌بایست از خانوادهٔ عروس دیدار کنند و اجازهٔ ازدواج را از آن‌ها بگیرند.
در حین مراسم خواستگاری، عروس می‌بایست برای مهمانان قهوهٔ ترک آماده و سرو کند.
عروس در قهوهٔ داماد به جای شکر، نمک می‌ریزد تا شخصیت داماد را بسنجد.
اگر داماد قهوهٔ نمکین را بدون بروز هیچ نشانه‌ای مبنی بر رنجش یا نارضایتی بنوشد، عروس فرض را بر این می‌گذارد که داماد خوش‌خلق و صبور است.
تجهیزات
قهوهٔ ترک معمولاً با استفاده از قهوه‌جوش کوچکی به نام جذوه، قاشق چای‌خوری، و دستگاه گرمازا آماده و در فنجان سرو میشود.
مواد مورد نیاز برای تهیهٔ آن شامل:
قهوهٔ کاملاً آسیاب شده.
گاهی اوقات هل سبز.
آب سرد.
و در صورت نیاز شکر می‌باشند.
برخی از فنجان‌های مدرن دسته دارند، حال آنکه فنجان‌های سنتی دسته دار نبودند در نتیجه برای نوشیدن قهوه، فنجان را می‌بایست با نوک انگشتان نگه داشته یا آنطور که بیشتر رواج داشت، فنجان را در ظرفی فلزی و دسته‌دار گذاشته و قهوه را نوشید.
به صورت سنتی، قهوه‌جوش از مس ساخته میشود و دسته‌ای چوبی دارد، با این وجود از دیگر فلزات همچون آلومینیوم به همراه پوششی نچسب نیز برای ساخت جذوه استفاده می‌کنند.
اندازهٔ قهوه‌جوش به‌گونه‌ای انتخاب میشود که متناسب با مجموع حجم فنجان‌های مورد استفاده باشد، زیرا استفاده از قهوه‌جوش بزرگ باعث میشود که اکثر کف حاصل به دیوارهٔ داخلی قهوه‌جوش بچسبد.
از قاشق چای‌خوری هم برای هم‌زدن و هم برای اندازه‌گیری میزان قهوه و شکر مورد نیاز استفاده میشود.
ممکن است قاشق‌های چای‌خوری در برخی از کشورها بسیار بزرگ‌تر از اندازهٔ معمول قاشق‌های چای‌خوری در کشورهایی باشد که نوشیدن قهوهٔ ترک در آن‌ها رایج است.
به‌طور معمول قسمت گود مانند قاشق‌های چای‌خوری، یک سانتی‌متر طول و نیم سانتی‌متر عرض دارد.
برای جوشاندن قهوه از حرارت نسبتاً کم استفاده میشود تا قهوه فوراً به جوش نیاید؛ زیرا که دانه‌های قهوه باید به اندازهٔ کافی در آب داغ بمانند تا مزهٔ خود را پس بدهند. در یک محیط مدرن، یک دستگاه گرمازای الکتریکی یا گازی مناسب است.
منابع گرمازای سنتی؛
شامل خاکه‌های نیمسوز زغال، یا یک سینی با عمق ۱۰ سانتی‌متری است که پر از شن شده است.
سینی بر روی مشعل قرار می‌گیرد و هنگامی که شن‌ها داغ شدند، قهوه‌جوش را درون شن‌ها قرار می‌دهند.
بدین شکل گرما به‌طور مساوی و آرام‌تری به قهوه‌جوش منتقل میشود.
آماده‌سازی قهوهٔ ترک
قهوهٔ ترک به شیوهٔ خاصی از آماده‌سازی قهوه اطلاق میشود و نه نوع خاصی از قهوه.
در نتیجه برای آماده‌سازی قهوهٔ ترک نیازی به نوعی خاص و ویژه از دانه‌های قهوه نیست.
دانه‌های قهوهٔ ترک تا بیشترین حدی که ممکن است خرد و کوبیده میشوند؛ ریزتر و خردتر از هر روش دیگری.
برای آماده‌سازی قهوه و برای آسیاب کردن قهوه در روش سنتی و اصیل دانه‌های قهوه را در هاون می‌کوبند یا از آسیاب سنگی استفاده می‌کنند.
اکثر آسیاب‌های خانگی قهوه نمی‌توانند دانه‌های قهوه را به میزان کافی آسیاب کنند.
بهترین قهوهٔ ترک از دانه‌های قهوه‌ای آماده میشود که به‌تازگی برشته شده‌اند و درست پیش از جوشاندن، آسیاب شده‌اند.
قهوهٔ آسیاب شده و برشته (مناسب برای آماده‌سازی قهوهٔ ترک) را میتوان خرید و نگه‌داری کرد اما با گذشت زمان، طعم و مزه‌اش را از دست خواهد داد.
اگرچه روش‌های متفاوت و متنوعی در جزئیات آماده‌سازی قهوهٔ ترک وجود دارد ولی در کل، آماده‌سازی قهوهٔ ترک شامل ریختن قهوهٔ آسیاب شده در آب گرم (اما نه جوش) برای مدت زمان کافی است تا قهوه طعم و مزهٔ خود را پس بدهد.
زیاد جوشاندن قهوه باعث میشود که قهوه مزهٔ نامطبوع «سوختگی» یا «جوشیدگی» بگیرد ولی با جوشاندن قهوه به صورت کاملاً مختصر میتوان هم از این مزهٔ نامطبوع جلوگیری کرد و هم بدون حدس و گمان پی برد که چه زمانی قهوه به دمای مناسب رسیده‌است.
میزان آب سرد مورد نیاز را میتوان از روی تعداد فنجان‌های قهوهٔ مورد نیاز تعیین کرد (هر فنجان تقریباً ۹۰ میلی‌لیتر) و به ازای هر فنجان آب، بین یک تا دو قاشق چای‌خوری قهوه نیاز است.
معمولاً قهوه و شکر را از ابتدا درون قهوه‌جوش نمی‌ریزند، بلکه آن‌ها را به آب اضافه می‌کنند.
در ترکیه چهار درجه از شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
این چهار درجه از قرار زیرند:
ساده (ساده؛ بدون شکر)،
آز شکرلی (کم‌شکر؛ نصف قاشق چای‌خوری)،
اُرتا شکرلی (شکر متوسط؛ یک قاشق چای‌خوری)،
و چُک شکرلی (پرشکر؛ یک و نیم یا دو قاشق چای‌خوری).
قهوه و شکر به میزان دلخواه و تا زمانی که قهوه و شکر کاملاً درون آب حل شوند باید به هم زد.
سپس قاشق را بیرون می‌آورند و قهوه‌جوش را روی حرارت ملایم می‌گذارند.
اگر حرارت بالا باشد، قهوه به‌سرعت به جوش می‌آید و زمان کافی برای آنکه قهوه مزهٔ خود را پس دهد حاصل نخواهد شد.
تذکر مهم : از این مرحله به بعد نباید قهوه را هم زد زیرا که کف حاصله از بین خواهد رفت. درست به محض اینکه قهوه به جوش آمد، قهوه‌جوش را از روی حرارت بر می‌دارند.
معمولاً برای مدت زمان کوتاهی قهوه را از حرارت دور نگه می‌دارند، و سپس برای بار دوم و سوم آن را به جوش می‌آورند و در نهایت آن را در فنجان‌ها می‌ریزند.
به دست آمدن قویترین لایهٔ کف ممکن، اوج هنر قهوه درست کردن به حساب می‌آید.
نکته مهم :
یک راه برای هرچه غلیظ تر شدن لایهٔ کف، ریختن قهوه به آرامی و بالابردن قهوه‌جوش حین قهوه ریختن است.
بدون انجام این تکنیک‌ها، یکسان درآمدن ضخامت لایه‌های کف در همهٔ فنجان‌ها به‌آسانی امکان‌پذیر نیست.
فنجانی که ضخیم‌ترین لایهٔ کف را دارد بهترین فنجان در نظر گرفته میشود.
قهوهٔ ترک که خوب آماده شده باشد، کف ضخیمی رویش دارد (کُپوک در ترکی)، همگن است، و ذرهٔ قابل مشاهده‌ای از قهوه در کف یا مایعش وجود ندارد.
میتوان حدود ۲۰ ثانیه قهوه را در حالت جوش روی حرارت نگه داشت تا قهوه به‌خوبی طعمش را پس بدهد، اما در این صورت کف قهوه کاملاً از بین خواهد رفت. برای رفع این مشکل میتوان کف قهوه را به محض جوش آمدن برداشت و درون فنجان‌ها ریخت و مابقی را حدود ۲۰ ثانیه جوشاند.
در این صورت باید بسیار دقت کرد تا تنها کف را درون فنجان‌ها ریخت و نه ذرات معلق را.
نوشیدن
قهوهٔ ترک در حالی که بسیار داغ است نوشیده میشود و معمولاً با یک لیوان آب سرد سرو میشود تا دهان تازه شود و طعم قهوه بهتر حس شود. به‌صورت سنتی در کنار قهوهٔ ترک، راحت‌الحلقوم نیز سرو میشود. در جنوب شرقی و سواحل مدیترانهٔ ترکیه، ممکن است مغز پسته نیز به قهوه اضافه شود.
تمام ذره‌های قهوه‌ای (لرد) که در قهوه‌جوش موجود است درون فنجان‌ها ریخته میشود، اما همهٔ آن‌ها خورده نمی‌شود. لایهٔ ضخیم ذرات قهوه که در ته فنجان می‌ماند خورده نمی‌شود.
قهوه یونانی از نظر روش تهیه بسیار شبیه به قهوه ترک است اما برخی آن را متفاوت از قهوه ترک میدانند.
چگونه می توان قهوه مخصوص ترک را تهیه کرد؟
١. دم آوری قهوه ترک طبق روش پیشنهادی انجمن تخصصی قهوه ترکیه :
برای تهیه این قهوه میتوانید از هر نوع قهوه ی تازه روست (بو داده) مخصوص که لذت می برید استفاده کنید.
نسبت بین مقدار آب و پودر قهوه میتواند ۱ به ۸ تا ۱ به ۱۲ باشد. ما از نسبت ۱ به ۱۰ یا ۷ گرم قهوه و ۷۰ گرم آب استفاده می کنیم.
تذکر: میتوانید این نسبت را متناسب با سلیقه خود تغییر دهید.
نکته : سعی کنید بلافاصله قبل از دم کردن، قهوه خود را آسیاب کنید.
تذکر مهم : اندازه آسیاب برای قهوه ی ترک بسیار ریز تر از اسپرسو می باشد.
ابتدا قهوه را به قهوه جوش خود اضافه کنید. اگر دوست دارید مواد دیگری از جمله ادویه ی دلخواهی را اضافه کنید ، اکنون زمان مناسبی است.
نکته: آب گرم در حدود ۶۰ درجه سانتیگراد / ۱۴۰ درجه فارنهایت موجب بهینه سازی زمان دم آوری میگردد.
روش دوم سنتی:
برای اضافه کردن آب ، اندازه گیری آن را با استفاده از فنجان قهوه ترک که در آن سرو خواهد شد، انجام میدهیم.
مخلوط قهوه و آب را با یک قاشق چوبی هم بزنید ، هم زدن مانع از گوله گوله شدن مخلوط و حتی استخراج بهتر عصاره قهوه میگردد.
سعی کنید در طول دم کردن قهوه از بی حوصلگی خودداری کنید.
قهوه جوش را روی منبع گرما قرار داده ، منبع گرما را تنظیم کنید تا زمان بهینه دم کردن به دست آید.
در وسط دم شدن حرارت را پایین بیاورید.
نکته مهم : زمان کل دم کردن قهوه ترک بایستی حدود ۲ و ۲½ دقیقه باشد.وقتی فوم به سمت لبه ی بالا می رود ، گرما را با دقت کنترل کرده و کاهش دهید.
قبل از جوش آمدن قهوه ، قهوه جوش را از روی حرارت بردارید.
فنجان را با زاویه ای نگه دارید تا کف روی قهوه حفظ شود و به آرامی در فنجان بریزید.
با یک لیوان آب و شیرینی سرو کنید.
اجازه دهید تا قهوه بمدت ۲ تا ۳ دقیقه ته نشین شده و سپس آنرا نوش کنید.
از خوردن رسوب ته قهوه یا همان دورد قهوه خودداری کنید.
نکته : در دم کردن قهوه ترک درجه حرارت ۶۰ درجه سانتیگراد یا ۱۴۰ درجه فارنهایت ترجیح داده می شود.
نکته : استفاده از آب دمای اتاق می تواند زمان دم کردن را در بازه ی ۲ – ۲½ دقیقه نگه داشته و موجب بهتر شدن نتیجه کار شود.
منبع:
تماس با کافه