قهوه ملل، قهوه عربی
بر خلاف تصور غالب مردم که قهوه را مربوط به غرب و اروپا میدانند، قهوه ریشه در خاورمیانه و صوفیان آن دارد.
سرو قهوه عربی جنبه مهمی از مهمان نوازی در جوامع عربی است و یک عمل سخاوتمند تشریفاتی محسوب می شود.
به طور سنتی، قهوه در مقابل مهمانان آماده می شود.
تهیه قهوه با انتخاب دانه‌ها شروع شده و در تابه‌ای کم‌عمق روی آتش تفت داده میشود، سپس در هاون مسی ریخته و با یک کوبه ی مسی میکوبند.
پودر قهوه را در یک قهوه جوش مسی ریخته، آب اضافه کرده و آنرا روی آتش قرار می دهند.
پس از دم کشیدن، آن را در یک قهوه جوش کوچکتر و از آن در فنجان های کوچک می ریزند.
قهوه عربی در خانه های مردان و زنان از تمام اقشار جامعه، تهیه شده و بهمراه خانواده از آن لذت می‌برند.
شیوخ و رؤسای قبایل قهوه عربی را در محل ملاقات خود سرو می کنند اما این مردان و زنان سالخورده بادیه نشین و صاحبان قهوه خانه ها هستند که نگاهبانان و حاملان اصلی این فرهنگ میباشند.
این دانش و سنت با مشاهده و تمرین در خانواده منتقل می شود.
اعضای جوان خانواده نیز بزرگان خود را در بازار همراهی می کنند تا نحوه انتخاب بهترین دانه های قهوه را بیاموزند.
☕ قهوه عربی چیست؟
قهوه عربی همانند اصطلاحاتی مانند قهوه ترک یا فرانسه، یا اسپرسو عبارت است از نوع دم آوری قهوه.
قهوه عربی همانگونه که از نامش پیداست، مربوط به کشورهای عربی و نواحی حاشیه خلیج فارس میباشد.
از جمله پارامترهایی که قهوه عربی را منحصر بفرد کرده است، مقدار قهوه، درجه آسیاب، مدت زمان دم آوری و قهوه جوش کاربردی یا همان دله، میباشد.
در روش اصیل، دانه های سبز قهوه را روی زغال تفت داده و سپس با هاون میکوبند تا کاملا پودر شود.
قهوه عربی گاهی تا ساعتها روی حرارت می ماند،لذا قهوه عربی بسیار غلیظ و تلخ است.
اما با این وجود استفاده از شکر جزو آداب سنتی این قهوه نمیباشد و به منظور بهبود عطر و طعم آن از ادویه جاتی چون هل، زنجبیل،دارچین، میخک ، فلفل سیاه یا زعفران استفاده میشود.
☕ ثبت در یونسکو بعنوان میراث فرهنگی ناملموس جهان :
با توجه به گستردگی مناطق و آداب و رسوم قهوه عربی جزو لاینفک فرهنگ و مراسم مردمان این سرزمین ها، قهوه عربی در سال ۲۰۱۵ به صورت میراث مشترک کشورهای عربستان سعودی، امارات متحده عربی، عمان و قطر به ثبت رسیده و بخش مهمی از مهمان‌نوازی عربی به شمار می‌رود.
میراث فرهنگی ناملموس (Intangible Cultural Heritage) به رسوم و فعالیت‌هایی گفته میشود که از اجداد ما برای‌مان به یادگار مانده است و ما آنها را به نسل بعد منتقل میکنیم. بر طبق کنوانسیون پاسداری از میراث فرهنگی ناملموس (سال ۲۰۰۳) سازمان یونسکو میراث ناملموس را شامل مواردی همچون بیانات شفاهی، هنرهای نمایشی، فعالیت‌های اجتماعی، مراسم خاص، مناسبت‌ها و فستیوال‌ها، دانش سنتی مرتبط با طبیعت و دانش ساخت کارهای دستی سنتی می‌داند.
☕ آداب و سنن قهوه عربی؛
عربستان و به خصوص یمن، نقش مهمی در تاریخ قهوه دارند.
به طوری که حتی کلمه قهوه یا coffee ریشه عربی داشته و سرآغاز داستان قهوه هم از آن موقعی شروع شده که اعراب مسلمان میوه قهوه را از اتیوپی به یمن آورند.
و جالب است که بدانید هنوز پس از گذشت چندین قرن، یکی از بهترین قهوه های جهان را تولید می کند. اما آن چیزی که در محافل قهوه نوشی در بین اعراب بسیار مهم است، احترام به مراحل سرو قهوه است.
- اولین مرحله در تهیه قهوه عربی از زمانی است که دانه های سبز قهوه روی حرارت ذغال برشته می شوند .
- در آداب اصیل قهوه عربی، تمام مراحل در حضور مهمان انجام می گیرد.
- پذیرایی قهوه ی عربی از مهمترین یا مسن ترین ﻣﻬﻤﺎن ﯾﺎ ﺷﯿﺦ ﺷﺮوع شده و پذیرایی از ﺳﻤﺖ راﺳﺖ او اداﻣﻪ داده می شود.
- ﻧﮕﻪ داﺷﺘﻦ ﻓﻨﺠﺎن، رﯾﺨﺘﻦ ﻗﻬﻮه و درﯾﺎﻓﺖ ﻓﻨﺠﺎن ﺗﻮﺳﻂ ﻣﯿﺰﺑﺎن ﺑﺎﯾستی ﺑﺎ دﺳﺖ راﺳﺖ اﻧﺠﺎم ﺷﻮد.
- ﺑﺮداﺷﺘﻦ ﻓﻨﺠﺎن توسط مهمان ﺑﺎ دﺳﺖ ﭼﭗ ﺑﯽادﺑﯽ ﺑﻪ ﺣﺴﺎب ﻣﯽآﯾﺪ.
- ﻣﻬﻤﺎن بایستی دست کم ﯾﮏ ﻓﻨﺠﺎن ﻗﻬﻮه را پذیرفته و ﺑﺮای اﺣﺘﺮام ﺑﻪ ﻣﯿﺰﺑﺎن ﺣﺪاﻗﻞ ﺳﻪ ﻓﻨﺠﺎن ﻗﻬﻮه ﺑﻨﻮﺷﺪ.
که اگر کسی توانست بیش از چهار فنجان قهوه بخورد، می تواند با صاحب مجلس عهد اخوت ببندد. - ﭼﺮﺧﺎﻧﺪن ﻓﻨﺠﺎن ﺑﻪ ﻣﻌﻨﯽ ﺗﻤﺎم ﺷﺪن ﻗﻬﻮه و درﺧﻮاﺳﺖ ﻗﻬﻮه ﻣﺠﺪد اﺳﺖ.
هرچند اﯾنﮐﺎر در ﻣﯿﺎن اﻗﻮام و ﻓﺮﻫﻨﮓﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت است. بعنوان مثال برخی برعکس کردن فنجان را به معنی عدم تمایل به نوشیدن مجدد قهوه بوده و یا در ﺧﻮزﺳﺘﺎن اﮔﺮ ﻣﻬﻤﺎن ﻓﻨﺠﺎن را ﺗﮑﺎن دﻫﺪ، ﯾﻌﻨی ﺗﻤﺎﯾﻠﯽ ﺑﻪ ﻧﻮﺷﯿﺪن ﻓﻨﺠﺎن ﻗﻬﻮه دوم ﻧﺪارد. - در ﺳﺮو ﺳﻨﺘﯽ ﻗﻬﻮه ی عربی ﻫﺮﮔﺰ ﺑﯿﺶ از ﯾﮏ چهارم ﻓﻨﺠﺎن را ﭘﺮ ﻧﻤﯽﮐﻨﻨﺪ ﭼراکه اﯾﻦ ﮐﺎر ﻧﻮﻋﯽ ﺗﻮﻫﯿﻦ ﺑﻪ ﻣﻬﻤﺎن تلقی میگردد.
☕ دله ؟!
دله (Dallah) اصلی‌ترین ابزار اصلی در دم آوری بروش عربی است.
در اصل دله یک نوع قهوه جوش خاص است که به شیوه همجواری با مدت زمان همجواری طولانی است و همین طولانی بودن موجب غلظت و تلخی قهوه میباشد.
جنس دله هم مانند ظروف سنتی از برنج و مس درست می شوند.
🏺انواع دله
دله ها بطور کلی دارای شکلی مشابه میباشند و تفاوت آنها در جزئیات آنها میباشد.
دو نوع دله از بقیه معروفتر است و آنها عبارتند از دبله بغدادی و دله سوری.
صرفنظر از نام این دو دله، هیچ سندی مبنی بر ساخته شدن اولیه آنها در عراق یا سوریه وجود ندارد.( چه بسا سازندگان آنها از استادان اصفهانی بوده اند.)
دله بغدادی کمی کشیده تر و دهانه آن باریکتر است اما دله سوری کوتاهتر و پهن تر است.
🧉 قهوه عربی و قهوه ترک
از آنجایی که قهوه در زمان حاکمیت عثمانی ها بر عربستان از عربستان به ترکیه رفته است، شباهت بسیاری از جمله در میزان برشته کردن و ریزی آسیاب این دو روش دم آوری وجود دارد . تنها تفاوتی که میتوان به آن اشاره کرد، مدت زمان دم آوری می باشد.
در ضمن در قهوه ترک سختگیری آنچنانی در سرو وجود ندارد.
🫔 افزودنی ها
همانگونه که پیشتر گفته شد در قهوه عربی از شکر برای از بین بردن تلخی وافر آن استفاده نمیشود لذا بجای شکر از ادویه جات رایج در سرزمین های عربی از جمله میخک، هل، دارچین و زغفران استفاده میگردد.
هل، دارچین و زعفران که علاوه بر گرفتن تلخی قهوه، می تواند طعم های دیگری هم به نوشیدنی اضافه کنند.
اما چیزی که مهم است این است که این مواد باید با قهوه دم بکشند. بدین معنی که نمی توان آنها را با قهوه فقط هم زد. بلکه باید به همجواری آنها زمان داد تا برای مثال هل یا زعفران با قهوه دم بکشد.
🥛نسبت آب و قهوه در قهوه عربی؛
مقدار قهوه کاربردی در تهیه قهوه عربی با دله بسیار کمتر از دیگر روش هاست.
به طوری که به ازای یک لیتر آب، بین ده تا بیست گرم قهوه استفاده می شود.
☕ روش های تهیه قهوه عربی با دله؛
هیچ چیزی یارای مقاومت در برابر گذر زمان را ندارد و دستخوش تغییرات خواهد شد. قهوه عربی هم از این قاعده مستثنی نیست و در طول زمان و تغییر جغرافیا هم در روش تهیه و هم ابزارهای کاربردی دستخوش تغییراتی شده است.
در این مجال، ما به دو روش سنتی و امروزی متداول در اکثر نواحی بسنده میکنیم.
☕ تهیه قهوه عربی با دله به روش سنتی؛
همانگونه که پیشتر هم اشاره شد، رعایت آداب قهوه عربی از روست (برشته کردن) دانه قهوه گرفته تا سرو آن بسیار مهم است.
اعراب برای ادای احترام به میهمان،تهیه قهوه را بر عهده او میگذارند.
خاطر نشان میشود که از دله صرفن در زمان سرو قهوه که آنهم آداب و سنن خود را دارد استفاده میگردد.
١. بو دادن (برشته کردن یا روست) دانه های قهوه؛
اعراب ترجیح میدهند دانه های قهوه همان زمان تهیه قهوه برشته شود.
لذا در اولین گام جهت تهیه قهوه عربی، دانه های سبز قهوه عربیکای مرغوب درون ظرف گود یا مقعری بر روی زغال و با هم زدن مداوم کاملا برشته می کنند.
٢. آسیاب قهوه عربی به روش سنتی ؛
دانه های برشته شده درون هاون ریخته شده و به صورت کامل پودر و نرم میشوند. (همانند قهوه ترک).
ادویه های کاربردی مانند میخک، هل، دارچین، وانیل و فلفل سیاه نیز در این مرحله با هاون کوبیده و نرم میشوند.
٣. دم آوری قهوه عربی به روش سنتی؛
ابتدا آب را درون ظرف دیگری که به گم گم شهرت دارد ریخته و بر روی زغال قرار میدهند تا به نزدیکی نقطه جوش برسد. سپس قهوه پودر شده (به ازای هر لیتر ده تا بیست گرم) را به آب اضافه نموده و بدون هم زدن بر روی زغال قرار میدهند تا مدت زمانی حدود بیست دقیقه درون آب جوش خورده و قل بزند.
سپس آن را درون دله ریخته و ادویه های مد نظر را به آن اضافه میکنند و اجازه میدهند تا حدود چهار دقیقه جا بیافتد.
سپس به دقت و به گونه ای که تفاله ی قهوه درون فنجان نریزد، قهوه را داخل فنجان های کوچک بدون دسته ریخته و سرو میکنند.
🔸توضیح:
قهوه ی عربی حاصله با این روش نه رقیق و نه غلیظ بوده اما به دلیل روش خاص برشته کردن و آسیاب و دم آوری بسیار تلخ میباشد.
این روش در مراسم و مهمانی های مهم و خاص اعراب ، همچنان مورد استفاده قرار میگیرد.
☕ تهیه قهوه عربی با دله به روش امروزی؛
روش امروزی تهیه قهوه عربی که بیشتر در میان اعراب ایران رواج دارد به شرح زیر میباشد؛
مواد لازم؛
- قهوه ریز آسیاب (پودری):
به ازای هر فنجان سرو صد میلی لیتری، یک قاشق غذاخوری (حدود ده گرم). - دله
- آب
- شعله یا منبع حرارتی قابل تنظیم.
١) به ازای هر فنجان (حدود صد گرم) آب درون دله ریخته و بر روی زغال (شعله ملایم) قرار میدهیم تا آب به آرامی به جوش برسد.
🔸توضیح: در صورت نداشتن دله میتوان از جزوه قهوه ترک یا شیرجوش استفاده نمود.
٢) دله را از روی شعله برداشته و سی ثانیه صبر میکنیم تا آب از جوش افتاده و کمی خنک شود.
٣) به ازای هر صد گرم آب درون دله ده گرم (یک قاشق غذاخوری ) پودر قهوه را اضافه میکنیم.
◀️ نکته مهم: پس از ریختن پودر قهوه درون دله به هیچ عنوان آنرا هم نزنید.
۴) پس از ریختن پودر قهوه، دله را روی حرارت ملایم قرار میدهیم تا حدود ده دقیقه دم شود و زمانی که کف قهوه شروع به بالا آمدن نمود، دله را از روی حرارت بر میداریم.
۵) پس از بالا آمدن کف قهوه و برداشتن دله از روی شعله، مدت یک دقیقه صبر میکنیم تا قهوه کمی جا بیافتد.
۶) پس از گذشت یک دقیقه ی بالا، ادویه های مد نظر خود را به دله اضافه نموده و آن را بمدت ۵ دقیقه روی حرارت ملایم قرار میدهیم تا مجددن کف قهوه ظاهر شده و بالا آید.
٧) پس از بالا آمدن کف قهوه ، دله را از روی حرارت برداشته و حدود پنج دقیقه منتظر می مانیم تا تفاله های قهوه و ادویه های اضافه شده ته نشین گردد. قهوه ی عربی را درون فنجان کوچک بدون دسته ریخته و با خرما سرو میکنند.
🟤 تذکر بسیار مهم: هیچگاه اجازه ندهید تا قهوه ی شما بجوشد، چرا که موجب ایجاد طعم سوختگی در آن میگردد.
☕ روش های تهیه قهوه در کشورهای مختلف عربی ؛
پس از زبان عربی و دین اسلام ، قهوه عربی وجه مشترک ٢٢ کشور آفریقایی و آسیائی می باشد. هرچند در جزئیات در کشورهای مختلف کمی با هم تفاوت دارد.
🔸ﻋﺮﺑﺴﺘﺎن ﺳﻌﻮدی:
ﻗﻬﻮه ﻋﺮﺑﯽ در ﻋﺮﺑﺴﺘﺎن ﺑﻪ ﺳﻨﺘﯽﺗﺮﯾﻦ ﺷﮑﻞ ﻣﻤﮑﻦ آﻣﺎده و ﺳﺮو ﻣﯽﺷﻮد. ﮔﺎﻫﯽ ﺑﺮای ﻃﻌﻢ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻗﻬﻮه، ﺑﻪ آن ﻣﯿﺨﮏ، ﮔﻼب، زﻋﻔﺮان و ﺳﺎﯾﺮ ادوﯾﻪﻫﺎی ﻣﻌﻄﺮ ﻫﻢ اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ.
🔸 ﻣﺼﺮ :
ﻗﻬﻮه ﻣﺼﺮی ﺷﺒﯿﻪ ﻗﻬﻮه ﺗﺮک اﺳﺖ. اﻟﺒﺘﻪ ﺑﺮای ﻃﻌﻢدﻫﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﻪ آن ادوﯾﻪﻫﺎﯾﯽ ﻣﺜﻞ ﻫﻞ، ﻣﯿﺨﮏ و ﺟﻮزﻫﻨﺪی اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽﺷﻮد.
🔸ﻟﺒﻨﺎن :
ﻃﺮز ﺗﻬﯿﻪ ﻗﻬﻮه ﻟﺒﻨﺎﻧﯽ ﻧﯿﺰ ﺗﺎ ﺣﺪودی ﺷﺒﯿﻪ ﻗﻬﻮه ﺗﺮک اﺳﺖ؛ ﺑﺎ اﯾﻦ ﺗﻔﺎوت ﮐﻪ آنﻫﺎ اﺑﺘﺪا آب و ﺷﮑﺮ را ﻣﯽﺟﻮﺷﺎﻧﻨﺪ و ﺳﭙﺲ ﭘﻮدر ﻗﻬﻮه را ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ و دوﺑﺎره ﺣﺮارت ﻣﯽدﻫﻨﺪ ﺗﺎ دم ﺑﮑﺸﺪ. اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن ﻫﻞ ﺑﻪ اﯾﻦ ﻗﻬﻮه اﺧﺘﯿﺎری اﺳﺖ.
☕ سخن آخر:
ﻗﻬﻮه ﻋﺮﺑﯽ رﯾﺸﻪ ﻋﻤﯿﻘﯽ در ﻓﺮﻫﻨﮓ اﯾﻦ ﻣﺮدمان دارد.
ﻋﺮبﻫﺎ ﺑﺮای اﺣﺘﺮام ﮔﺬاﺷﺘﻦ ﺑﻪ ﻣﻬﻤﺎﻧﺎن ﺧﻮد ﻗﻬﻮه ﺳﺮو ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ و ﺑﺮای اﯾﻦ ﮐﺎر، آداب و رﺳﻮم ﺧﺎص و منحصر به فردی دارﻧﺪ.
اﻣﺎ همواره اینرا به خاطر داشته باشید که ﻻزم ﻧﯿﺴﺖ ﺑﺮای ﺳﺮو ﯾﮏ ﻓﻨﺠﺎن ﻗﻬﻮه ﻋﺮﺑﯽ ﺧﻮﺷﻤﺰه و اصیل ﺑﻪ ﯾﮏ ﮐﺸﻮر ﻋﺮﺑﯽ ﺳﻔﺮ ﮐﻨﯿﺪ! ﺷﻤﺎ ﻣﯽﺗﻮاﻧﯿﺪ قهوه عربی خو‌شمزه و اصیل را در کافه حس خوب تجربه کنید….
تالیف: امیر نظمی
تماس با کافه